{"id":15941,"date":"2025-07-14T16:35:49","date_gmt":"2025-07-14T16:35:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-blog-du-bol.fr\/?p=15941"},"modified":"2025-07-14T17:58:09","modified_gmt":"2025-07-14T17:58:09","slug":"terre-culinaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/terre-culinaire\/","title":{"rendered":"La terre culinaire"},"content":{"rendered":"\n<p>Tu connais la sc\u00e8ne : un gratin fumant sort du four, tu le poses \u00e0 table\u2026 <em>crac !<\/em> le plat se fissure, sauce partout, d\u00eener fichu. C\u2019est exactement pour \u00e9viter ce cauchemar qu\u2019existe la <strong>terre culinaire<\/strong> \u2013 une argile formul\u00e9e pour encaisser les chocs thermiques les plus violents.<\/p>\n\n\n\n<p>Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les poti\u00e8res engag\u00e9es du collectif <strong>Faire Argile<\/strong> ont remis le sujet sur le devant de la sc\u00e8ne : elles ont cherch\u00e9 la terre id\u00e9ale, <strong><a href=\"https:\/\/www.faireargile.fr\/dossier-cocotte\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">et ont trouv\u00e9 une piste<\/a><\/strong> : peu de cristobalite, beaucoup de cordi\u00e9rite. <strong>La cordierite<\/strong>, un min\u00e9ral \u201camortisseur\u201d qui transforme un simple gr\u00e8s en super-h\u00e9ros du cong\u00e9lo-four.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La terre culinaire et les terres \u00e0 feu<\/h2>\n\n\n\n<p>Les <strong>terres \u00e0 culinaires<\/strong>, sont une branche des terres \u00e0 feu. Ce sont ces p\u00e2tes argileuses con\u00e7ues pour passer sans broncher du frigo glacial au four br\u00fblant .<\/p>\n\n\n\n<p>Contrairement \u00e0 une fa\u00efence ou \u00e0 un gr\u00e8s standard, la terre culinaire int\u00e8gre un alli\u00e9 de taille : la <strong>cordierite<\/strong>. Ce min\u00e9ral affiche un coefficient de dilatation si bas qu\u2019il amortit les tensions internes \u2013 fini les plats qui explosent sur la table. <\/p>\n\n\n\n<p>Selon la temp\u00e9rature de cuisson de la terre, on distingue la version <strong><a href=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/le-guide-de-la-faience-pour-les-ceramistes\/\">fa\u00efence<\/a> culinaire<\/strong> utilis\u00e9e pour les tajines et la version <strong><a href=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/le-guide-du-gres-pour-le-ceramiste\/\">gr\u00e8s<\/a> haute temp\u00e9rature<\/strong> o\u00f9 la cordierite, \u00e9paul\u00e9e par de la chamotte fine, transforme la pi\u00e8ce en v\u00e9ritable bouclier thermique. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e9sultat : une terre culinaire<\/strong> bien formul\u00e9e sort du four sans fissure, conserve la chaleur longtemps et t\u2019accompagne de la cuisson lente \u00e0 la convivialit\u00e9 de la table.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La cristobalite, la cordierite et la chamotte<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"550\" height=\"357\" src=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/poele-faire-argile.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-15943\" srcset=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/poele-faire-argile.jpg 550w, https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/poele-faire-argile-300x195.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 550px) 100vw, 550px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">po\u00ebles de Faire Argile<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Toutes les terres culinaires se jouent autour d\u2019un trio : <strong>cristobalite<\/strong>, <strong>cordierite<\/strong> et la <strong>chamotte<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La <strong>cristobalite<\/strong> est la silice qui se transforme brusquement vers 200 \u00b0C ; bien dos\u00e9e, elle verrouille l\u2019\u00e9mail, mal ma\u00eetris\u00e9e, elle fait tout exploser.<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>cordierite<\/strong> est l\u2019amortisseur haute performance : son coefficient de dilatation tr\u00e8s bas donne au gr\u00e8s la marge n\u00e9cessaire pour encaisser du cong\u00e9lo au four sans probl\u00e8me.<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>chamotte<\/strong>, enfin, agit comme le coussin d\u2019air du tesson : elle r\u00e9duit le retrait, diffuse la chaleur et d\u00e9tourne les micro-fissures loin des zones critiques.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Comprendre comment ces trois-l\u00e0 interagissent, c\u2019est comprendre ta terre culinaire. Dans le chapitre qui suit, on d\u00e9cortique leur r\u00f4le, leurs dosages et les pi\u00e8ges \u00e0 \u00e9viter.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cristobalite<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment elle appara\u00eet<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>La cristobalite est une fa\u00e7on \u00ab sp\u00e9ciale \u00bb pour la silice (SiO\u2082) de s\u2019organiser quand on cuit la terre. Elle commence \u00e0 se former d\u00e8s <strong>1 050 \u00b0C<\/strong> et devient vraiment abondante autour de <strong>1 100 \u2013 1 150 \u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Elle se d\u00e9veloppe <strong>plus vite<\/strong> si :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>les grains de silice sont tr\u00e8s fins ;<\/li>\n\n\n\n<li>le palier vers 1 050 \u00b0C est <strong>lent ou prolong\u00e9<\/strong> (temps = croissance).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi elle peut poser probl\u00e8me<\/strong> dans la terre culinaire ?<\/h4>\n\n\n\n<p>Vers <strong>200 \u00b0C<\/strong>, la cristobalite change brusquement de volume (\u2248 0,8 % en quelques dizaines de degr\u00e9s).<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une <strong>fa\u00efence culinaire poreuse<\/strong>, l\u2019air contenu dans les pores amortit cette mini \u00ab crise de croissance \u00bb : pas de casse. Dans un <strong>gr\u00e8s dense et vitrifi\u00e9<\/strong>, il n\u2019y a presque pas de pores ; la contraction soudaine cr\u00e9e des tensions \u2192 fissures ou \u00e9clats.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quelle dose viser<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Fa\u00efence culinaire<\/strong> : un peu de cristobalite (3 \u2013 8 %) met la gla\u00e7ure en l\u00e9g\u00e8re compression et \u00e9vite le tressaillage ; pas de danger gr\u00e2ce \u00e0 la porosit\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Gr\u00e8s culinaire<\/strong> : on cherche au contraire \u00e0 rester <strong>sous 2 %<\/strong>. On mise plut\u00f4t sur la cordierite et la chamotte pour g\u00e9rer les chocs thermiques.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>En r\u00e9sum\u00e9 :<\/strong> la cristobalite est utile en petite quantit\u00e9 pour les fa\u00efences culinaires, mais devient rapidement l\u2019ennemie d\u2019un gr\u00e8s dense. Pour cette raison, on surveille la granulom\u00e9trie de la silice, on \u00e9vite les paliers trop longs vers 1 100 \u00b0C et on refroidit lentement sous 250 \u00b0C lorsque l\u2019on travaille un gr\u00e8s culinaire.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cordierite<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"600\" src=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/cordierite.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15945\" style=\"width:378px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/cordierite.webp 600w, https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/cordierite-300x300.webp 300w, https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/cordierite-150x150.webp 150w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment on l<\/strong>&lsquo;int\u00e8gre dans la terre culinaire ?<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tu l\u2019ach\u00e8tes sous forme de <strong>poudre ou de granulat cr\u00e8me-gris<\/strong>, d\u00e9j\u00e0 fritt\u00e9 \u00e0 haute temp\u00e9rature.<\/li>\n\n\n\n<li>On la m\u00e9lange \u00e0 l\u2019argile plastique (ou dans la barbotine) avant p\u00e9trissage ou coulage.<\/li>\n\n\n\n<li>Si tu as achet\u00e9 une terre culinaire, elle a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9\u00e9 par le fabricant.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi c\u2019est un \u00e9l\u00e9ment pr\u00e9cieux<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Son <strong>coefficient de dilatation trois fois plus bas<\/strong> que celui d\u2019un gr\u00e8s ordinaire calme les variations de volume ; les chocs \u00ab cong\u00e9lo \u2192 four 250 \u00b0C \u00bb ou \u00ab flamme \u2192 eau ti\u00e8de \u00bb  ne cr\u00e9ent pas de chocs sur la pi\u00e8ce.<\/li>\n\n\n\n<li>Pas d\u2019inversion brutale (contrairement \u00e0 la cristobalite) : rien ne claque autour de 200 \u00b0C.<\/li>\n\n\n\n<li>Les grains, denses et quasi non poreux, se soudent partiellement au tesson : moins de fa\u00efen\u00e7age, meilleure inertie thermique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Dosage rep\u00e8re quand tu l\u2019ajoutes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Contexte<\/th><th>Cordierite \u00e0 incorporer<\/th><th>Effet vis\u00e9<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Cocottes et plats \u2265 8 mm<\/td><td><strong>25 \u2013 35 %<\/strong><\/td><td>Choc thermique quasi nul, chaleur qui dure<\/td><\/tr><tr><td>Po\u00eales flamme directe<\/td><td>30 \u2013 40 %<\/td><td>Tol\u00e8re flamme + rin\u00e7age \u00e0 l\u2019eau froide<\/td><\/tr><tr><td>Gobelets, bols fins<\/td><td>15 \u2013 25 %<\/td><td>Stabilit\u00e9 suffisante, toucher encore doux<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Au-del\u00e0 de 40 % la p\u00e2te s\u2019alourdit et devient difficile ; sous 15 %, la cordi\u00e9rite perd nettement de son efficacit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La chamotte<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"400\" height=\"400\" src=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/chamotte.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-15944\" srcset=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/chamotte.jpg 400w, https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/chamotte-300x300.jpg 300w, https:\/\/le-bol.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/chamotte-150x150.jpg 150w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment on l\u2019int\u00e8gre<\/strong> dans la terre culinaire<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La <strong><a href=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/test-terre-poterie\/\">chamotte<\/a><\/strong> est simplement de l\u2019argile d\u00e9j\u00e0 cuite puis broy\u00e9e ; elle arrive en sacs, calibr\u00e9e de la poussi\u00e8re (0\u20130,2 mm) au gros grain rustique (0,8\u20131,2 mm).<\/li>\n\n\n\n<li>On la m\u00e9lange \u00e0 la p\u00e2te plastique ou on l\u2019incorpore dans la barbotine juste avant coulage.<\/li>\n\n\n\n<li>Si tu ach\u00e8te une terre culianire, elle sera d\u00e9j\u00e0 int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Pourquoi c\u2019est indispensable<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les grains poreux cr\u00e9ent de <strong>micro-poches d\u2019air<\/strong> : ces vides amortissent l\u2019expansion ou la contraction rapide du tesson. Les variations li\u00e9es \u00e0 la cristobalite sont amorties.<\/li>\n\n\n\n<li>Ils <strong>r\u00e9duisent le <a href=\"https:\/\/le-bol.fr\/blog\/comment-calculer-le-taux-de-retrait-de-votre-terre\/\">retrait<\/a><\/strong> au s\u00e9chage et \u00e0 la cuisson. <\/li>\n\n\n\n<li>La chamotte diffuse la chaleur : elle limite les points chauds locaux et diminue la casse par choc thermique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Dosage rep\u00e8re selon l\u2019usage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Pi\u00e8ce &amp; technique<\/th><th>Chamotte conseill\u00e9e<\/th><th>Taille de grain<\/th><th>Effet recherch\u00e9<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Tajine, cazuela (fa\u00efence poreuse)<\/td><td><strong>15 \u2013 20 %<\/strong><\/td><td>0,4 \u2013 0,8 mm<\/td><td>Aspect rustique + amortisseur thermique<\/td><\/tr><tr><td>Cocotte gr\u00e8s \u00e9paisse<\/td><td>25 \u2013 30 %<\/td><td>0,5 \u2013 1 mm<\/td><td>R\u00e9duit retrait, dissipe les chocs<\/td><\/tr><tr><td>Po\u00eale flamme directe<\/td><td>30 \u2013 35 %<\/td><td>0,8 \u2013 1 mm<\/td><td>Supporte flamme + eau froide<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Au-del\u00e0 de 35 % la p\u00e2te devient abrasive et difficile \u00e0 tourner ; en-dessous de 5 % on perd l\u2019effet \u00ab coussin d\u2019air \u00bb. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Petit comparatif de terre culinaire<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Fournisseur<\/th><th>Nom &amp; r\u00e9f\u00e9rence<\/th><th>Famille<\/th><th>Temp. biscuit \/ cuisson (\u00b0C)<\/th><th>Formulation &amp; additifs<\/th><th>Dilation 20-300 \u00b0C (\u00d710-7)<\/th><th>Id\u00e9al pour\u2026<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Solargil<\/strong><\/td><td>Fa\u00efence blanche culinaire <strong>FBAF<\/strong><\/td><td>Fa\u00efence chamotte 0 %<\/td><td>980-1000 \/ 1020-1100<\/td><td>p\u00e2te tr\u00e8s plastique, sans chamotte ; pas de cordi\u00e9rite<\/td><td>74<\/td><td>terrines, assiettes, couvercles basse T\u00b0 (<a href=\"https:\/\/solargil.com\/fr\/tournage\/2978-faience-blanche-culinaire-fbaf-10-kg.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">solargil<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Solargil<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s St-Amand culinaire <strong>GSACL<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s chamotte 0-0,1 mm<\/td><td>980 \/ 1250-1280<\/td><td>15 % cordi\u00e9rite broy\u00e9e + chamotte fine<\/td><td>41<\/td><td>plats \u00e0 four, plats \u00e0 gratin, cuissons lentes (<a href=\"https:\/\/solargil.com\/fr\/culinaire\/3012-gres-st-amand-culinaire.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">solargil<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Solargil<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s beige \u00e0 feu <strong>GM76<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s chamotte 30 % (0-1 mm)<\/td><td>980 \/ 1250-1280<\/td><td>formulation r\u00e9fractaire \u2013 uniquement chamotte, pas de cordi\u00e9rite<\/td><td>29,9<\/td><td>cocottes flamme directe, tajines, po\u00eales (<a href=\"https:\/\/solargil.com\/fr\/tournage\/3003-gres-beige-a-feu-gm76-pain-10-kg.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">solargil<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Ceradel<\/strong><\/td><td><strong>GT Terre \u00e0 feu X<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s chamotte fine<\/td><td>bisque 980 \/ four 1250-1280 max<\/td><td>chamotte fine \u2248 25 %, pas de cordi\u00e9rite<\/td><td>n.d.<\/td><td>plats et moules fins, chauffe progressive (<a href=\"https:\/\/ceradel.fr\/products\/gt-terre-a-feu-x-terre-de-puisaye-20kg\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00e9radel<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Ceradel<\/strong><\/td><td><strong>GT Terre \u00ab Creuset \u00bb L\u2019Hospied<\/strong><\/td><td>Gr\u00e8s tr\u00e8s r\u00e9fractaire<\/td><td>980 \/ 1250-1280 max<\/td><td>chamotte tr\u00e8s forte + mica ; 0 % cordi\u00e9rite<\/td><td>n.d.<\/td><td>creusets, tr\u00e8s gros contenants, choc flamme-eau (<a href=\"https:\/\/ceradel.fr\/products\/gt-terre-a-creusets-lhospied-terre-de-puisaye?_pos=1&amp;_sid=5feecf045&amp;_ss=r\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00e9radel<\/a>)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">En r\u00e9sum\u00e9 de la terre culinaire<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cordi\u00e9rite ou pas ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Solargil est le seul \u00e0 proposer une v\u00e9ritable corde de s\u00e9curit\u00e9 thermochoc avec sa GSA CL (15 % de cordi\u00e9rite). Parfait quand tu veux monter la cocotte de 20 \u00b0C \u00e0 250 \u00b0C en un clin d\u2019\u0153il : la dilatation chute \u00e0 41\u00d710-7.<\/li>\n\n\n\n<li>Les terres Ceradel jouent la carte \u201ctout chamotte\u201d. La chamotte diffuse bien la chaleur mais n\u2019abaisse pas autant la dilatation que la cordi\u00e9rite ; on garde donc des parois plus \u00e9paisses pour encaisser le choc.<\/li>\n\n\n\n<li>Attention, les terres et m\u00eame les gr\u00e8s avec beaucoup de chamotte et peu de cordi\u00e9rite restent poreux.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Basse vs haute temp\u00e9rature<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ta fa\u00efence FBAF reste poreuse ; tu peux l&rsquo;utiliser pour les gratins \u00e0 200 \u00b0C mais d\u00e9teste la flamme directe.<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c0 partir de 1 250 \u00b0C (gr\u00e8s), la silice commence \u00e0 se vitrifier ; pour \u00e9viter les fissures on mise sur <em>grosse<\/em> chamotte ou cordi\u00e9rite.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Choisir selon l\u2019usage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Service \u00e0 table<\/strong> (basse T\u00b0) : FBAF : belle blancheur, \u00e9mail 1040 \u00b0C facile.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Plat four-cocotte<\/strong> (four 250 \u00b0C) : GSA CL : cordi\u00e9rite + chamotte fine, bon compromis poids\/r\u00e9sistance.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Flamme directe &amp; wok<\/strong> : GM76 : 30 % de chamotte.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Creusets, raku, tr\u00e8s \u00e9pais<\/strong> : Terre \u201cCreuset\u201d : gros grain, inertie maxi, mais dure \u00e0 tourner !<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">L&rsquo;exp\u00e9rience de Faire Argile avec la terre culinaire<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Faire Argile - La c\u00e9ramique engag\u00e9e\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3hmzCS5wNQY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Pour aller plus loin, ca voir sur <strong><a href=\"https:\/\/www.faireargile.fr\/dossier-cocotte\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">leur site<\/a><\/strong> toute la recherche qu&rsquo;elles ont effectu\u00e9 sur la <strong>terre culinaire<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour conclure cet article, je voulais dire un grand merci \u00e0 <strong><a href=\"https:\/\/www.laboutiquedesceramistes.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Julie de la Boutique des c\u00e9ramistes <\/a><\/strong>de m&rsquo;avoir offert diff\u00e9rentes terres culinaires. J&rsquo;ai mis, je pense bien 2 ans \u00e0 \u00e9crire cet article. Voici chose faite, j&rsquo;esp\u00e8re qu&rsquo;il t&rsquo;aidera !!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tu connais la sc\u00e8ne : un gratin fumant sort du four, tu le poses \u00e0 table\u2026 crac ! le plat se fissure, sauce partout, d\u00eener fichu. C\u2019est exactement pour \u00e9viter ce cauchemar qu\u2019existe la terre culinaire \u2013 une argile formul\u00e9e pour encaisser les chocs thermiques les plus violents. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les poti\u00e8res engag\u00e9es du collectif Faire Argile ont remis le sujet sur le devant de la sc\u00e8ne : elles ont cherch\u00e9 la terre id\u00e9ale, et ont trouv\u00e9 une piste : peu de cristobalite, beaucoup de cordi\u00e9rite. La cordierite, un min\u00e9ral \u201camortisseur\u201d qui transforme un simple gr\u00e8s en super-h\u00e9ros du cong\u00e9lo-four. La terre culinaire et les terres \u00e0 feu Les terres \u00e0 culinaires, sont une branche des terres \u00e0 feu. Ce sont ces p\u00e2tes argileuses con\u00e7ues pour passer sans broncher du frigo glacial au four br\u00fblant . Contrairement \u00e0 une fa\u00efence ou \u00e0 un gr\u00e8s standard, la terre culinaire int\u00e8gre un alli\u00e9 de taille : la cordierite. Ce min\u00e9ral affiche un coefficient de dilatation si bas qu\u2019il amortit les tensions internes \u2013 fini les plats qui explosent sur la table. Selon la temp\u00e9rature de cuisson de la terre, on distingue la version fa\u00efence culinaire utilis\u00e9e pour les tajines et la version gr\u00e8s haute temp\u00e9rature o\u00f9 la cordierite, \u00e9paul\u00e9e par de la chamotte fine, transforme la pi\u00e8ce en v\u00e9ritable bouclier thermique. R\u00e9sultat : une terre culinaire bien formul\u00e9e sort du four sans fissure, conserve la chaleur longtemps et t\u2019accompagne de la cuisson lente \u00e0 la convivialit\u00e9 de la table. La cristobalite, la cordierite et la chamotte Toutes les terres culinaires se jouent autour d\u2019un trio : cristobalite, cordierite et la chamotte. Comprendre comment ces trois-l\u00e0 interagissent, c\u2019est comprendre ta terre culinaire. Dans le chapitre qui suit, on d\u00e9cortique leur r\u00f4le, leurs dosages et les pi\u00e8ges \u00e0 \u00e9viter. La cristobalite Comment elle appara\u00eet La cristobalite est une fa\u00e7on \u00ab sp\u00e9ciale \u00bb pour la silice (SiO\u2082) de s\u2019organiser quand on cuit la terre. Elle commence \u00e0 se former d\u00e8s 1 050 \u00b0C et devient vraiment abondante autour de 1 100 \u2013 1 150 \u00b0C. Elle se d\u00e9veloppe plus vite si : Pourquoi elle peut poser probl\u00e8me dans la terre culinaire ? Vers 200 \u00b0C, la cristobalite change brusquement de volume (\u2248 0,8 % en quelques dizaines de degr\u00e9s). Dans une fa\u00efence culinaire poreuse, l\u2019air contenu dans les pores amortit cette mini \u00ab crise de croissance \u00bb : pas de casse. Dans un gr\u00e8s dense et vitrifi\u00e9, il n\u2019y a presque pas de pores ; la contraction soudaine cr\u00e9e des tensions \u2192 fissures ou \u00e9clats. Quelle dose viser En r\u00e9sum\u00e9 : la cristobalite est utile en petite quantit\u00e9 pour les fa\u00efences culinaires, mais devient rapidement l\u2019ennemie d\u2019un gr\u00e8s dense. Pour cette raison, on surveille la granulom\u00e9trie de la silice, on \u00e9vite les paliers trop longs vers 1 100 \u00b0C et on refroidit lentement sous 250 \u00b0C lorsque l\u2019on travaille un gr\u00e8s culinaire. La cordierite Comment on l&lsquo;int\u00e8gre dans la terre culinaire ? Pourquoi c\u2019est un \u00e9l\u00e9ment pr\u00e9cieux Dosage rep\u00e8re quand tu l\u2019ajoutes Contexte Cordierite \u00e0 incorporer Effet vis\u00e9 Cocottes et plats \u2265 8 mm 25 \u2013 35 % Choc thermique quasi nul, chaleur qui dure Po\u00eales flamme directe 30 \u2013 40 % Tol\u00e8re flamme + rin\u00e7age \u00e0 l\u2019eau froide Gobelets, bols fins 15 \u2013 25 % Stabilit\u00e9 suffisante, toucher encore doux Au-del\u00e0 de 40 % la p\u00e2te s\u2019alourdit et devient difficile ; sous 15 %, la cordi\u00e9rite perd nettement de son efficacit\u00e9. La chamotte Comment on l\u2019int\u00e8gre dans la terre culinaire Pourquoi c\u2019est indispensable Dosage rep\u00e8re selon l\u2019usage Pi\u00e8ce &amp; technique Chamotte conseill\u00e9e Taille de grain Effet recherch\u00e9 Tajine, cazuela (fa\u00efence poreuse) 15 \u2013 20 % 0,4 \u2013 0,8 mm Aspect rustique + amortisseur thermique Cocotte gr\u00e8s \u00e9paisse 25 \u2013 30 % 0,5 \u2013 1 mm R\u00e9duit retrait, dissipe les chocs Po\u00eale flamme directe 30 \u2013 35 % 0,8 \u2013 1 mm Supporte flamme + eau froide Au-del\u00e0 de 35 % la p\u00e2te devient abrasive et difficile \u00e0 tourner ; en-dessous de 5 % on perd l\u2019effet \u00ab coussin d\u2019air \u00bb. Petit comparatif de terre culinaire Fournisseur Nom &amp; r\u00e9f\u00e9rence Famille Temp. biscuit \/ cuisson (\u00b0C) Formulation &amp; additifs Dilation 20-300 \u00b0C (\u00d710-7) Id\u00e9al pour\u2026 Solargil Fa\u00efence blanche culinaire FBAF Fa\u00efence chamotte 0 % 980-1000 \/ 1020-1100 p\u00e2te tr\u00e8s plastique, sans chamotte ; pas de cordi\u00e9rite 74 terrines, assiettes, couvercles basse T\u00b0 (solargil) Solargil Gr\u00e8s St-Amand culinaire GSACL Gr\u00e8s chamotte 0-0,1 mm 980 \/ 1250-1280 15 % cordi\u00e9rite broy\u00e9e + chamotte fine 41 plats \u00e0 four, plats \u00e0 gratin, cuissons lentes (solargil) Solargil Gr\u00e8s beige \u00e0 feu GM76 Gr\u00e8s chamotte 30 % (0-1 mm) 980 \/ 1250-1280 formulation r\u00e9fractaire \u2013 uniquement chamotte, pas de cordi\u00e9rite 29,9 cocottes flamme directe, tajines, po\u00eales (solargil) Ceradel GT Terre \u00e0 feu X Gr\u00e8s chamotte fine bisque 980 \/ four 1250-1280 max chamotte fine \u2248 25 %, pas de cordi\u00e9rite n.d. plats et moules fins, chauffe progressive (C\u00e9radel) Ceradel GT Terre \u00ab Creuset \u00bb L\u2019Hospied Gr\u00e8s tr\u00e8s r\u00e9fractaire 980 \/ 1250-1280 max chamotte tr\u00e8s forte + mica ; 0 % cordi\u00e9rite n.d. creusets, tr\u00e8s gros contenants, choc flamme-eau (C\u00e9radel) En r\u00e9sum\u00e9 de la terre culinaire Cordi\u00e9rite ou pas ? Basse vs haute temp\u00e9rature Choisir selon l\u2019usage L&rsquo;exp\u00e9rience de Faire Argile avec la terre culinaire Pour aller plus loin, ca voir sur leur site toute la recherche qu&rsquo;elles ont effectu\u00e9 sur la terre culinaire. Pour conclure cet article, je voulais dire un grand merci \u00e0 Julie de la Boutique des c\u00e9ramistes de m&rsquo;avoir offert diff\u00e9rentes terres culinaires. J&rsquo;ai mis, je pense bien 2 ans \u00e0 \u00e9crire cet article. Voici chose faite, j&rsquo;esp\u00e8re qu&rsquo;il t&rsquo;aidera !!<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15947,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_uag_custom_page_level_css":"","_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[58],"tags":[],"class_list":["post-15941","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-materiel-argile-ceramique"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>La terre culinaire &#8211; LE BLOG DU BOL<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Pour r\u00e9aliser tous types de plats allants au four, tu vas devoir utiliser de la terre culinaire. 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